Trazabilidad: Una herramienta de gestión para la seguridad alimentaria y competitividad

Definición de trazabilidad

"Se entiende como trazabilidad aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas."

Aunque la trazabilidad pueda resultar complicada para las empresas, su implementación es muy beneficiosa, ya que es una herramienta de gestión que permite saber la ruta que ha seguido el producto, mejorar la gestión de costes y de operaciones.

Que un producto esté trazado o que una empresa tenga un sistema de trazabilidad implica que se conoce y se controla todos los eslabones de la cadena de producción desde su origen hasta el consumidor.

Trazabilidad es también un requisito de la seguridad alimentaria ya que desde 1 de enero de 2005 entró en vigor el Artículo 18 de la Regulación EC178/2002 de la Unión Europea.

Dicho artículo establece que "...en todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución deberá asegurarse la trazabilidad de los alimentos, los piensos y los animales destinados a la producción de alimentos y de cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o pienso, o con probabilidad de serlo".

Esta norma obliga a identificar quién ha suministrado y a quién se ha entregado un alimento, pienso o animal, y a etiquetar e identificar productos para asegurar la trazabilidad.

Los beneficios de la trazabilidad se pueden resumir en los siguientes puntos:

Abastecimiento: con un sistema de trazabilidad, se puede evaluar el rendimiento de cada producto ofrecido y realizar un análisis precio-calidad de cada uno de ellos.

Producción: analizando cada eslabón de la cadena de producción, se puede determinar la productividad, y detectar fallos asociados a aspectos del proceso productivo. Este control redunda en disminución de errores y en aumento de productividad.

Distribución: con un sistema de trazabilidad a tiempo real, se consigue reducir costes en errores en envíos, tiempos de transporte, costes de transporte y costes de devolución.

En conclusión, se tiene información de todos los eslabones de la cadena de producción, que se utiliza para dar más información al cliente añadiendo más valor al producto y a nivel interno para analizar todas las cadenas de la producción y detectar donde se producen fallos y equivocaciones.

Con un sistema completo de trazabilidad podemos mejorar la producción, una vez que nos ayuda a identificar los puntos más flacos de la explotación y optimizarlos. Más que una exigencia de la legislación, nosotros vemos la trazabilidad como una herramienta de gestión que permite conocer todo lo que pasa en las explotaciones en aras a una mejora continua.